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5 février 2014 3 05 /02 /février /2014 14:49

Comment rouler la semoule en couscous

 

Rouler son propre couscous n'est pas chose compliquée quand on a compris son  principe. Je vous dévoile ici les différents pièges à éviter quand on est débutante afin de ne pas transformer ce travail en corvée et y passer votre journée. Pour commencer, il faut savoir distinguer la semoule de blé dur et le couscous. La semoule c'est la base de la préparation du couscous. Le couscous, c'est le résultat d'un mélange semoule de blé dur, eau, passées dans différents tamis de taille différente. Souvent les personnes font l'amalgame entre semoule et semoule de couscous. Semoule de couscous n'existe pas, mais couscous tout simplement. Dès que vous trouvez l'inscription "couscous" sur un emballage c'est qu'il s'agit de graine de couscous.

Il existe différentes sortes de semoule :

- Semoule grosse (Kalb el Louz),
- Semoule moyenne (makrout aux dattes),
- Semoule fine (pain, galettes),
- Semoule extra fine (msemen, sfenj).

Pour le couscous, on choisira la semoule moyenne.

Rouler le couscous c'est facile mais un peu long. Premier piège à éviter est de trop mouiller votre semoule.  L'eau que vous ajoutez doit vraiment être aspergée en surface ainsi vous éviterez d'avoir trop de  grumeaux ou les morceaux de pâte compacte (l'expérience qui parle). On doit toujours obtenir un mélange sablé de quelques grumeaux inévitables mais qui disparaîtront une fois le passage dans le tamis. Pour cela ce sont vos doigts qui  mélangent et se transformeront pour l'occasion en râteau pour réduire leur production.Il se peut que cette étape ne fonctionne pas si la semoule a été trop mouillée (donc mettre de côté ces grumeaux qui feront une bonne galette).

Les tamis ont leur importance également. En fonction de la maille du tamis, vous obtiendrez un couscous, moyen, fin ou gros (belkoukes). J'utilise tamis moyen pour passer les grumeaux et tamis fin pour récupérer le couscous.

Pour rouler le couscous il faut vous équiper d'un jefna ou gas'âa au diamètre assez grand pour bien faire le mouvement circulaire. Une grande bassine ne fera pas l'affaire par exemple.

Fortes de toutes ces explications, vous voilà  parées pour réussir votre couscous.

En résumé pour rouler son couscous : on arrose d'eau, on mélange d'un mouvement circulaire pour faire sécher et on ajoute la semoule fine pour bien sécher le grain du couscous déjà constitué à ce stade.  On rajoute de l'eau et ainsi de suite avec le même processus d'exécution. Pour le dernier roulage avant cuisson, vous n'utiliserez pas la semoule fine pour sécher le couscous mais de la farine. Ensuite passage obligé des tamis : et on obtient une graine lisse au grain régulier.

Comment savoir à quel moment s'arrêter de tamiser le couscous :

Vous tamisez tant que la semoule fine passe par la maille du tamis. Quand se sont des grains de couscous qui tombent c'est qu'ils sont fins et méritent un roulage supplémentaire.

Voilà j'espère que toutes ces explications vous auront été utiles et que votre couscous n'attend plus qu'à passer en cuisson pour être déguster en sauce...

 

- 400  de semoule moyenne
- Un bol de semoule fine
- Eau
- 1 cuillère à café de sel

 

Comment rouler la semoule en couscous

 

Mélangez le sel avec l'eau froide.  Tamisez la semoule dans un grand plat. Aspergez d'une poignée d'eau la surface de la semoule puis d'un mouvement circulaire mélangez bien pour faire pénétrer l'eau et qu'elle soit bien absorbée. Renouvelez cette opération en mélangeant bien d'un mouvement circulaire. Ajoutez une poignée de semoule pour bien sécher. Vous sentez la semoule grossir. Une fois bien sèche, passez dans le tamis moyen pour supprimer les grumeaux.  Rajoutez un peu de semoule si les grumeaux étaient humides et éviter les pâtés. Tamisez ensuite avec le tamis pour récupérer tout le couscous de cette première préparation. Le verser dans le couscoussier et poursuivre le roulage du couscous en reprenant toutes les étapes du début.

 

 

Comment rouler la semoule en couscous

 

 

Votre couscoussier est plein, alors versez le dans le grand plat et mélangez en ajoutant de la farine pour le sécher. Repassez une fois dans le tamis fin afin de se débarrasser tout excès de semoule fine. Et passez le couscous en cuisson à la vapeur pour 20 minutes environ.

Arrosez le couscous avec environ 1/2 litre d'eau (pour moi mais ça peut être plus) et laissez gonfler 30 minutes. Démoulez le couscous qui est froid et sans crainte de se brûler, séparez en frottant la graine entre vos mains afin de supprimer tous les petits grumeaux. Vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Remettre à cuire en cuisson jusqu'à ce que la vapeur s'échappe puis retirez.  Démoulez, puis avec une grande cuillère il se sépare facilement. Ajoutez le sel si nécessaire et de l'huile d'olive (ou beurre si vous préférez), et mélangez de nouveau pour bien séparer les grains.

Vous pouvez à ce stade réserver votre couscous jusqu'à son utilisation et le repasser une fois à la vapeur pour le réchauffer.

 

Comment rouler la semoule en couscous

Semoule de blé durAlgeriecouscous

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Published by Cuisinez avec Djouza - dans Cuisine algerienne & orientale

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